Gluten genellikle buğday, arpa ve çavdar gibi tohumlarda bulunan bir bitkisel proteindir. 2 ana kısımdan oluşuyor. Glutenin ve gliadin. Gliadin de 12 alt protein parçacıklarından oluşuyor şu anki bilgilerimize göre. Çoğumuz bu protein grubunun bağırsakta yaptığı tahribata bağlı olarak gelişen Çölyak denilen hastalığı tanırız. Ancak durum öyle değil. Yazılarımı okuyanlar, tv programlarımı izlayenler bilirler. Ben yıllardır ara ara bu proteinin vücudun diğer kısımlarında da neler yapabildiğini, toplumda hiç de küçümsenmeyecek oranda gluten hassasiyeti olduğunu çok yazdım. Sindirim bozuklukları, başağrısı, yorgunluk, kilo problemleri, cilt bozukukları, depresyon, anksiyete, bunama, sara, dikkat eksikliği, şekerli gıdalara bağımlılık, migren, sebebi bulunamayan düşükler gluten hassasiyetinin belirtileri olabilir.

19.04.2019 tarihli yeni bir makaleye göre kinoa, kahverengi pirinç, darı, amaranth, karabuğday ve yulaf da gluten bulunmuyor. Yulaf biraz garip gelebilir ancak makalenin yazarı bu iddiasını bilimsel veriler ile destekleyerek yulafın gluten içermediğini belirtiyor. Amaranth horoz ibiği bikisidir ve diğer tahıllara göre bol miktarda lisin denilen amino asidi içerir. İyi bir fosfat, kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır. Unları yurt dışında bol oranda kullanılmaktadır.

Bütün taze sebze ve meyveler glutensizdir. İşlem gördüklerinde (konserve, dondurulma, kurutma vs) katkı maddesi olarak gluten kullanılmış olabilir. Bira gluten doludur. Votka, cin ve genelde şarapta gluten bulunmaz. Smoothieler gluten içerebilirler. Badem, kaju, ceviz, fındık, fıstık, ay cekirdeği, kabak çekirdeği, keten tohumu, chia tohumları gluten içermez. Yulaf unlarına bunları öğüterek ekleyebilir ve lezzetli unlar yapabilirsiniz.

GLUTEN İÇERMEYEN ATIŞTIRMALIKLAR

Yıllardır obezite ve şeker hastalığı ile ilgilenen bir hekimim. Ara öğünlerin doğallığımızdan uzak olduğunu her zaman söylerim. Ara öğünlerin insan bedeninin temizlenmesini engellediğini, doğal olarak vücudun kirlenmesine yardım ettiğini Prof Dr. Yoshunori Oshimi kanıtladı ve 2016 da Nobel Tıp Ödülü’nü aldı. Kendisini temizleyemeyen vücut ile günlerce pencereleri açılmamış, kir topakları halının etrafında ve yerlerde olan bir evin birbirinden farkı olmayacağı aşikardır. Günümüzde ara öğünleri savunan ve hastalarına öneren beslenme uzmanlarının bunu ısrarla sürdürmesinin altında herhalde Dr. Oshimi’den çok daha bilgili olmaları yatmaktadır. Daha farklı bir yol bularak ve yıllarca çalışarak Dr. Oshinori’yi sollamış olabilirler.

Ülkemizde de ciddi oranda glutene hassas bireylerin olduğuna inanan bir hekimim. Yukarıda yazdıklarımı da dikkate alarak gluten ile sıkıntısı olan hastalar bir öğün yerine veya öğünlerine ek olarak aşağıda yazılan atıştırmalıklardan (Batı tarzı beslenmeyi andırsa da) kendilerine seçimler yapabilirler.

1-Patlamış mısır, üzerine erimiş bitter (glutensiz) çikolata ve bunlara eklenmiş kurutulmuş yaban mersini veya vişne. Ek olarak ufalanmış yer fıstığı da eklenebilir. Bu karışım lif, mineral ve özellikle B vitaminleri açısından zengin, sağlıklı bir atıştırmalıktır.

2-Glutenin bağırsaklarda oluşturduğu çölyak hastalığına yakalanan hastalarda aynı zamanda yüksek düzeylerde laktoz intoleransı (süt içindeki doğal şekere tahammülsüzlük) da görülür. Ancak sert peynirlerde laktoz çok azdır ve iyi tolere edilirler. Böyle bir peyniri hindi eti ile birlikte tüketebilirsiniz. Çok doyurucu ve besleyicidir.

3-Yulaf ezmesi (sertifikalı bir yulaftan) yanında ceviz, kıyılmış elma ve üzerlerine serpilen tarçın karışımı da mükemmel besleyici ve doyurucudur.

4- Salatalık dilimleri (para şeklinde) arasına susam ve nohuttan yapılan humus koyarak küçük sandviçler oluşturabilirsiniz. Yanında kurutulmuş sığır eti tüketebilirsiniz. Sağlıklı karbonhidrat ve hayvansal proteini bir arada alırsınız. Doyurucudur.

5- Doğal yoğurt gluten hassasiyeti olan kişilerde çok tercih edilir. Probiyotik kaynağı olmasının yanında içindeki vitaminler, mineraller ve sağlıklı yağlar vücudumuz için çok gereklidir. Yoğurt ile beraber fındık gibi tohumlar özellikle Çölyak hastalarında kayıplardan doğan ve aşırı ihtiyaç gerektiren kalsiyumu yerine koymada çok faydalıdır.

6-Avokado yanına eklenen fasulye, doğranmış soğan, kişniş, tuz, karabiber ve limon suyu karışımı da bu hastalarda besleyici ve doyurucu özellikte bir atıştırmalıktır.

7- Sebze çorbaları, kahverengi pirinç unundan yapılan kekler (ki içine fıstık ezmesi, muz ve tarçın katılmalı) de iyi birer atıştırmalıktır.

8- Özellikle erken yaşlarda gluten hassasiyeti tesbit edilenlerde kuşbaşı doğranmış kavunun yanına eklenmiş ahududu ve taze nane yaprakları hem hoşlanılabilen hem de C vitamini açısından çok değerli bir atıştırmalıktır. Bağışıklık sistemi için çok yararlıdır.

9- Küçük dolmalık biberler birer çukur kap gibi ikiye bölünüp içleri çıkartılır. İçine haşlanmış yumurta, yoğurt, yeşil soğan, tuz, karabiber eklenir. Mükemmel B 12 takviyesidir.