banner88

banner4

banner89

banner86

banner102

ESOGÜ Öğretim Üyesi Doç. Dr. Duran Cankül, sağlıklı pişirme tüyoları verdi

Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Duran Cankül, sağlıklı beslenmeyi yaşam tarzı haline getirmek gerektiğini söyleyerek pişirme önerilerinde bulundu.

ESKİŞEHİR 11.08.2020, 14:05
ESOGÜ Öğretim Üyesi Doç. Dr. Duran Cankül, sağlıklı pişirme tüyoları verdi
banner11

“Yemek besinsel bir kompozisyondur”

Doç. Dr. Cankül, gıdaların içerdiği besin ögelerinin önemine dikkat çekerek, “Besin ögeleri kaynak gıdalarıyla bilinmelidir. Hangi gıda, hangi besin öğesini ne oranda içeriyor? Neredeyse hiçbir gıda türü, tek bir besin öğesinden oluşmaz. Farklı besin öğelerinden farklı oranlarda barındırır. Her biri rengarenk olan çiçeklerden bir buket hazırlamak gibidir, yemek pişirmek. Renklerin ağırlığı, tonları, zıtlıkları ve uyumları; buketin bütünsel estetiğini şekillendirir. Yemeklerde de durum farklı değildir. Besin ve lezzet kaynaklarının bir araya toplanmış hali, seçimlerimizin somut sonucudur; bir tabak yemek.“ diye belirtti.

“Gıdayı gerektirdiği kadar pişirelim”

Her bir gıdanın yapısal olarak birbirinden farklı olduğunu belirten Doç. Dr. Cankül, gıdayı istediği kadar pişirmenin önemine dikkat çekerek, “Örneğin tavuk etinin farklı bölümleri kendi içerisinde, farklı dokuda ve kimyadadır. Göğüs ve kalça kısımları karşılaştırıldığında kolojen bağlarının sıkılığı ve yağ oranlarının değişken olduğu görülür. Kolojen, protein bağlarıdır. Bunların sıkılığı, etin sertliğinden sorumludur. Etleri pişirmede, bu bağları hedef alırız. Yumuşatarak, sindirilebilir hale getiririz. Bitkilerdeki benzer bağlara lif diyoruz. Lifleri de yumuşatarak sindirilebilir hale getiririz. Bitkisel kaynaklarda, dokusal sertliğin önemli sebeplerinden biri (mineraller de var); lif bağlarının sıkılığıdır. Buradaki dokusal özellikler, pişirme süresini de etkiler.” dedi.

“Yüksek ısı lezzeti eksiltir”

Doç. Dr. Cankül, nemli ısıda ve yavaşça pişirmenin besin değerlerini koruduğunu ve lezzeti geliştirdiğini belirterek şu açıklamayı yaptı:

“Gıdaların besin değerlerini bilmek, onlardan ihtiyacı karşılayacak oransal bir kompozisyon oluşturmak ve aromatiklerle lezzetlendirmek; başarıyı garantilemez. Doğru ve dengeli ısı gerekli. Arada lezzeti taşıyacak bir aracıya da ihtiyaç var: su. Örneğin; et, sebze ve baharatların aynı kapta pişirildiği bir yemek yapıyoruz. Lezzet etkileşimlerinin en başarılı gerçekleştiği ısı seviyesi “80-95 C” (simmering) aralığındadır. Bu ısı seviyesinde kolojen ve lif bağ dokuları yumuşar, aralarındaki düğümler gevşer. Isı ve lezzetler bu şekilde gıdanın derinlerine ilerleyebilir ve lezzet alışverişi mümkün olur. Aynı zamanda bu ısı seviyesinde, besin değeri kayıpları da minimum seviyededir. Isı seviyesi kontrolsüz yükselirse ve kap içerisinde basınç oluşursa; bağ dokuları parçalanır/kırılır, bağlar kendini sıkar/dışarıya kapatır, içerisindeki suyu dışa verirse de kurur. Basınçlı tencerede pişen yemeklerin lezzet eksikliğinin sebebi budur.”

Gıdaları pişirmenin ve lezzeti inşa etmenin besin bilgisi, algısal uyum, ısı seviyesi ve denge ile oluşturulduğunu kaydeden Doç. Dr. Cankül, baharat kullanımının da önemli olduğunu söyledi. Bazı aromatik bitki ve baharatların, ana ürünün kendi lezzetini zenginleştirmede kullanıldığını kaydeden Doç. Dr. Cankül, “İnceli kalınlı seslerin ahengiyle büyülediği, bir müzik gibidir lezzet. Tek ve en güzel bir notadan ötesidir. Lezzeti inşa etmenin önemli kurallarından biri; rayihalı, ıtırlı, keskin, acı, tatlı gibi uyarıcılara sahip aromatik bitki ve baharatları tanımak, keşfetmektir” dedi.

Yorumlar (0)
banner113
banner116
16
kapalı
Namaz Vakti 16 Haziran 2021
İmsak 03:30
Güneş 05:27
Öğle 13:09
İkindi 17:08
Akşam 20:42
Yatsı 22:30
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 40 84
2. Galatasaray 40 84
3. Fenerbahçe 40 82
4. Trabzonspor 40 71
5. Sivasspor 40 65
6. Hatayspor 40 61
7. Alanyaspor 40 60
8. Karagümrük 40 60
9. Gaziantep FK 40 58
10. Göztepe 40 51
11. Konyaspor 40 50
12. Başakşehir 40 48
13. Rizespor 40 48
14. Kasımpaşa 40 46
15. Malatyaspor 40 45
16. Antalyaspor 40 44
17. Kayserispor 40 41
18. Erzurumspor 40 40
19. Ankaragücü 40 38
20. Gençlerbirliği 40 38
21. Denizlispor 40 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 38 86
2. M. United 38 74
3. Liverpool 38 69
4. Chelsea 38 67
5. Leicester City 38 66
6. West Ham 38 65
7. Tottenham 38 62
8. Arsenal 38 61
9. Leeds United 38 59
10. Everton 38 59
11. Aston Villa 38 55
12. Newcastle 38 45
13. Wolverhampton 38 45
14. Crystal Palace 38 44
15. Southampton 38 43
16. Brighton 38 41
17. Burnley 38 39
18. Fulham 38 28
19. West Bromwich 38 26
20. Sheffield United 38 23
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 38 86
2. Real Madrid 38 84
3. Barcelona 38 79
4. Sevilla 38 77
5. Real Sociedad 38 62
6. Real Betis 38 61
7. Villarreal 38 58
8. Celta de Vigo 38 53
9. Granada 38 46
10. Athletic Bilbao 38 46
11. Osasuna 38 44
12. Cádiz 38 44
13. Valencia 38 43
14. Levante 38 41
15. Getafe 38 38
16. Deportivo Alaves 38 38
17. Elche 38 36
18. Huesca 38 34
19. Real Valladolid 38 31
20. Eibar 38 30